株式投資には関係ない話。
読者感想をウダウダ形式で書いていこうと思う。
以前読んだ本だが、最近また読み直した。
著者は「ラッセ」オーナーシェフの村山太一さんだ。
大まかな内容としては星付きシェフが休日にサイゼリヤでバイトしたら経営するレストランの生産性が3.7倍になったという話で
「成長したければMBAを取るよりバイトしよう」
ってな感じの本だ。
今回のブログは読書感想と自分の体験を織り交ぜながらお話ししていきたい。
くろすけは個人で飲食店を経営している。
嫁さんと2人でやっている小さな店だ。
オープン当初は1日でお客が5人だけの日もあったり苦しい思いもした。
（時間が永遠に感じるくらい暇で、もはや「精神と時の部屋」だった。）
しかしながら今は贅沢はできなくともなんとか食っていけるレベルまでは成長した。
店を出した当初は苦しみながら何とかしようと飲食店に関する書籍を
読み漁っている時にこの本に出会えた。
飲食店の経営に関する書籍はたくさんあるが、
ほとんどの書籍が最終的に著者のビジネスに誘導する目的の物が多い。
例えば、店舗内装に関する本では
「飲食店の内装はこうあるべきだ！
うちの会社が得意にしてるのでぜひ問い合わせ下さい！」
ってな感じのやつだ。
こういった広告まがいの書籍は一気に読む気が失せる。
人時生産性とは
読み始めて、まずサイゼリヤの生産性に驚いた。
サイゼリヤには人時生産性が6000円に達するお店があるらしいのだ
一般的な飲食店の人時生産性は2,000円〜3,000円だから脅威的な数字だ。
それに比べ自分の店は1,500円そこらだった。
（経費などを差し引くと、正直バイトしてる方が良いじゃん！という手取り）
ここで重要な点としては、個人店は組織事業と異なる考えなので、
一概にチェーン店と個人店を比較するのには意味がないのは付け加えておく。
じゃあ比較すんなよ！ってツッコミもあると思うが、
（セントラルキッチンがある企業は店舗仕込みがない分、労働時間を短くできるので
表面上の店舗での人時生産性は自然と上がる。）
ちなみに飲食店で使われる生産性の指標として人時売上高などもあるが今回はひかえておく。
人時生産性（にんじせいさんせい）
従業員1人あたり1時間でどれだけの粗利益を上げたかを表す指標。
総粗利高➗総労働時間＝人時生産性
ここで中小企業庁が出していたデータがあったので載せておくが、
飲食店の人時生産性はかなり低い1,902円となっている。
話を戻すが人時生産性上げていかねば、ただただ激務で手取りも
ない状態で気合だけではいつまでも続くはずは無かった。
さまざまな問題が山積みのようにあったが（ロス率や集客に関しては後日書こうかな）
とりあえず生産性だ。
人時生産性を見直す
人時生産性を上げるにはざっくりと以下のような方法がある。
- 原価を下げる
- 価格を上げる
- 売れ点数を伸ばす（回転率を上げる）
- 労働時間を減らす
簡単に言えば上記の計算式の分子の総粗利高を上げるか、
分母の総労働時間を減らせば生産性が上がる。
さて、くろすけ食堂（仮）だが、
前提として、小さなお店で客席が9席程しかなく嫁さんと2人で切り盛り。
業態は詳しくは伏せるが基本的に同時調理が難しい物を提供している。
素人が作った店なので見直すべきところは存分にあった。
人時生産性をあげよう
手直しした点ははっきりとは覚えてないくらい沢山ある。
結果としては人時生産性は現在2,000円〜2,500円まで改善されてきている。
目標としては3,000円代まで持っていきたいところだが、
内部の効率だけでなく、集客力も上げていかないと3,000円は厳しい。
うちの店の見直した点の一部としては以下の内容だ。
- 客席にグラスを置き飲み水はセルフにした。
- 飲み水のピッチャーのサイズを大きくし、補充の手間を減らした。
- 食器類を倍近くまで増やして都度洗い物をしなくて良くした。
- 仕込みの手順方法を見直して簡略化した。
- ランチの営業時間を伸ばした。（期待値の高い時間を増やす）
- 夜の営業時間を短縮した。（期待値の低い時間を減らす）
- ラストオーダーの時間帯を少し早めた。（閉店までに片付けが進みやすい）
多分あと30個くらいあると思うが、パッと思い出せない。
ともかく売上の期待できない時間を削り、逆に期待できる時間を増やし、営業時間内の回転を高め、手間を省くという小さな改善の積み上げにより生産性を上げる事に成功した。
ほんとに1秒の効率UPも積み上がるとバカにはできないという事だ。
今後は物の置き場所を見直してさらに1秒削減したいのでプチDIY予定である。
ここまで書いてきたが、もはや書籍は関係なく
ただただ自分のお店の生産性の話になってしまったがご容赦願いたい。
意気込みとしては生産性の低い業種であるが「しっかり儲けたい」と思うので、
日々勉強していこうと思う。
ではまた！
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